Macelleria Preziuso
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Le Nostre Ricette
Bollito con osso di
Bovino Adulto
Costato o petto di B/A indicato per cotture prolungate, se usato per bollito immergere la carne nell’acqua in ebollizione, per fare un buon brodo mettere tutto a freddo con i condimenti.
Consigli: Nel caso di cottura con pentola a pressione consigliamo, prima di chiudere la pentola con il coperchio, di far bollire il tutto per alcuni minuti e con un colino raccogliere la spuma che si formerà sulla superficie dell'acqua, eviterete così possibili problemi con la valvola della pentola.
Arrosto di
Bovino Adulto
Arrosto di B/A, adatto per cotture prolungate al tegame, deve essere prima rosolato con olio e poi cotto molto lentamente al tegame con
(acqua, vino, olio, aglio e sale), altrimenti per fare il brodo cuocere per circa un’ora e mezzo. Porzione consigliata di carne a crudo 150g. a persona.
Consigli: Per gli arrosti viene consigliata la preparazione 12-24 ore prima del consumo, per far sì che l’arrosto si raffreddi e si possa tagliare al meglio. Consigliamo di frullare la prima e l’ultima fetta dell’arrosto assieme al liquido dello stesso, renderete così più denso il suo sugo e non vi troverete le fettine iniziali solitamente impresentabili per la loro irregolarità.
Controfiletto (o lombata con osso) di
Bovino Adulto
Controfiletto adatto per cotture bervi sulla piastra o alla brace. Taglio consigliato medio alto, porzione da 300g. circa. Per cottura alla brace ungere la bistecca con olio d’oliva circa due ore prima della cottura. Rosolare la carne in modo non aggressivo.
Consigli: Consigliamo (nel caso non si possa disporre di un braciere) per la cottura sulla piastra di farla prima scaldare a dovere, poi adagiarvi la bistecca e farla aderire bene con una forchetta facendo attenzione a non bucarla, ed attendere finche non si sarà staccata da sola, a quel punto girarla dall’altro lato e fare altrettanto, sale ed olio a cottura ultimata.
Controfiletto (o lombata senza osso)
Bovino Adulto
Controfiletto adatto per cotture bervi sulla piastra o alla brace. Taglio consigliato medio alto, porzione da 300g. circa. Per cuocere la carne alla brace ungere con olio d’oliva due ore prima della cottura. Cuocere la carne in modo non aggressivo.
Consigli: Per la cottura sulla piastra consigliamo di farla scaldare bene prima di adagiarvi la carne e di girarla solo quando avrà perso l'aderenza da sola, e fare altrettanto per l'altro lato. Salare a cottura ultimata onde evitare una maggior fuoriuscita di liquidi dalla carne.
Filetto di
Bovino Adulto
Ottimo per la tenerezza e sapore della carne. Speciale anche come arrosto da forno, oppure infarinare e rosolare con burro, aggiungere vino, pepe verde e cuocere 18 min. fiamma bassa.
Porzione consigliata 250g. a crudo per persona, taglio medio.
Consigli: Non ci sono molti consigli da dare su come cucinare il filetto, noto per la sua tenerezza si presta a tutti i tipi di cotture, ma noi ve lo consigliamo nella maniera più semplice, su una piastra ardente senza salare, girarlo una sola volta quando si stacca da solo, per i condimenti aggiungerli a cottura ultimata.
Macinato magrissimo di
Bovino Adulto
Polpa di carne magrissima, macinata finemente adatta per ragù magri polpette e Hamburger.
Porzione consigliata per sughi 50g., per
polpette 100g. per Hamburger 150g.
Consigli: Macinato magrissimo derivato da parti dell’animale magre succose senza fibre o grassi.
Per una ricetta più particolare aggiungere Tartufo Nero Di Bagnoli irpino Grattato fresco
Trippa di
Bovino Adulto
Stomaco del B/A che viene trattato solo con acqua calda, adatto per bolliture prolungate al tegame e poi ripassate al sugo, porzione consigliata 300g. per persona.
Consigli: Immergere la trippa intera in acqua fredda con sedano, carota, cipolla, sale e mezzo limone intero (il limone serve per sminuire l’odore della trippa nella fase della bollitura, che deve essere di circa due ore). Poi tagliarla a regoli e ripassarla al tegame con i condimenti che piacciono di più per 30 min. circa.
Cotolette di Agnello
Ovini
Agnello adulto con un peso intero dell’animale di 10 kg. circa, sapore deciso, la parte in questione è adatta per cotture al forno o impanata.
Porzione consigliata 300g. per persona.
Consigli: Tagliate fine sono adatte per cotture rapide (brace, panate) per cottura al forno meglio se intaccate, tempo di cottura 45 minuti a 200°. Gli agnelli vengono acquistati presso un’azienda locale allevati con prodotti naturali e al pascolo, e vengono scelti personalmente dal macellaio.
Arrosto di
Suino
Parte magra di coscio di suino Nazionale adatta per cotture al tegame.
Rosolare con olio ed aggiungere
Acqua, vino e aglio, cuocere molto lentamente per un ora a seconda della grandezza dell’arrosto, porzione consigliata a crudo 150g. per persona.
Consigli: Si consiglia di cuocere l’arrosto 12-24 ore prima della consumazione e di tagliarlo a freddo, eviterete così che le fettine si sfaldino, frullare la prima e l’ultima fetta dell’arrosto con il liquido dell’arrosto.
Pancetta di
Suino
Parte grassa e magra del maiale, adatta per cotture rapide in padella, sulla piastra o alla brace.
Porzione consigliata 150g. a persona, taglio medio sottile.
Consigli: Per la cottura sulla piastra consigliamo di farla scaldare bene prima di adagiarvi la carne e di girarla solo quando avrà perso l'aderenza da sola, fare altrettanto per l'altro lato, salare a cottura ultimata onde evitare una maggior fuoriuscita di liquidi dalla carne.
Salsicce fresche di maiale
Suino
Salsicce fresche, insaccate, di carne di puro suino proveniente da allevamenti italiani. Per queste salsicce viene usata la polpa di prosciutto (coscio di maiale) e possono essere richieste nelle varianti con finocchio, tartufo (nero di Bagnoli Irpino) dolci e piccanti.
Ingredienti: Polpa di coscio di maiale tritata non finemente, sale, pepe, aglio, paprika dolce ed E300.
Stinco di
Suino
Muscolo di maiale con osso, adatto per cotture prolungate al tegame o al forno. Porzione consigliata 300g. per persona, peso dello stinco intero 700g. circa
Consigli: Ideale cotto al forno con le patate, se volete potremmo mandarvelo condito, però dovrete specificarlo al momento dell’ordine
Luganega di
Suino
Salsiccia di puro prosciutto di suino, tritato finemente, adatta per sughi, cotture alla piastra e in padella
Aggiungere anche qui Tartufo Nero di Bagnoli irpino.